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信州市田酪農のおはなし

ヨーグルトで健康

ヨーグルトの起源、栄養、豆知識をご紹介。ヨーグルトはこんなにも私たちの健康に役立つのです。

ヨーグルトの始まり

ヨーグルトの歴史は、今から5000年から6000年も昔のメソポタミアに始まります。 飲み残した乳に偶然乳酸菌が入り込んだのです。

ヨーグルト日本では奈良、平安時代に黄色い餅状でヨーグルトを濃縮したような「醍醐」と呼ばれるものがあったことが知られています。 ちなみに「だいごみ」の語源はここにあるようで、それほど素晴らしく、貴重品であったようです。

その後、仏教の影響で乳製品は日本から姿を消しますが、徳川八代将軍吉宗は、インド産白牛3頭を輸入し、房州嶺丘牧場で乳を搾り、白牛酪をつくり薬用にしたようです。ヨーグルトの名称が登場するのは大正時代になってからです。 昭和46年にはプレーンヨーグルトが登場し、ドリンク(飲む)ヨーグルトが登場したのは昭和52年です。

ヨーグルト

ヨーグルトとは、FAO/WHOの国際規格では「ヨーグルトはブルガリア菌とサーモフィルス菌の作用により、乳及び乳製品を乳酸発酵して得た凝固乳製品をいい、その製品中にはブルガリア菌とサーモフィイルス菌が多量に存在しなければならない」となっています。

日本では、乳等省令の発酵乳の規制を受け、無脂乳固形分8%以上、乳酸菌数が1ミリリットル当たり1,000万以上のものとなっています。 タンパク質は、乳酸菌によって分解されるので、牛乳より消化吸収がよくカルシウムも乳酸カルシウムとなり、吸収率が高くなります

牛乳・ヨーグルトの栄養は・・・。

牛乳には良質なタンパク質が含まれています。ヨーグルトのタンパク質は牛乳より1割〜2割多く、消化・吸収率も乳酸菌の働きでよくなっています。ヨーグルトの乳糖は、牛乳に比べて約30%分解されていて、さらに乳酸菌の酵素が働くので、より吸収がよいのです。

ヨーグルト牛乳・ヨーグルトは発育や健康維持のために必要なミネラルを含んでいます。とくにカルシウムは牛乳1本(200ミリリットル)当たり206ミリグラムも含まれています。
又、骨の成長に最も役立つカルシウムとリンの比率が、骨の中の割合に近い理想的な食品です。

カルシウムが多く含まれ吸収率が高いのがヨーグルト。ヨーグルトを毎日の食生活に取り入れていきたいものです。カルシウムは、ほかの栄養素に比べて吸収しにくい栄養素です。牛乳に含まれるカルシウムの吸収率は、55%。ヨーグルトは70%です。野菜は20%、魚は35%です。 牛乳に含まれているタンパク質のカゼインや乳糖がカルシウムの吸収を助けているからです。

牛乳の主な糖質は、乳糖で4.6%前後含まれています。ヨーグルトの糖質は12.7%ですが、このうちに牛乳の糖質が含まれています。乳糖は、乳幼児にとって命と発育を支える大切な栄養素です。エネルギー源としてはもちろんのこと、脳や神経の発達にも不可欠なものといわれています。

また、最近では、乳糖のいろいろな働きが研究されています。カルシウムや 鉄分の吸収を助けること、腸内の乳酸菌発酵を正常に保つこと、血中コレステロールの低下に役立つことなど、注目すべき働きがあります。

コレステロールと牛乳・ヨーグルト

ヨーグルトコレステロールには悪玉と善玉があります。悪玉が多すぎると血管壁に付着して動脈硬化の原因となります。一方、善玉は付着した余分なコレステロールを取り除いて、動脈硬化を予防します。

牛乳のコレステロールは、血中のコレステロールを増やしません。健康な人と高脂血症の人たちを対象に行った研究の報告があります。これによると短期間に善玉コレステロールを増やす働きがあるということもわかっています。
また、老人を対象に食事内容と栄養状態の関係を調べた結果では、牛乳を200ミリリットル以上飲んでいる人たちは、どの栄養素についても問題はなく、悪玉コレステロールの量も、飲んでいないグループより少なかったのです。

牛乳のコレステロールは、心配する必要はまったくなく、むしろ正常なコレステロール値のためには積極的に飲んだ方がよいわけです。

食べ物に起因するガンとして大腸ガンや乳ガンが挙げられ、高脂肪、高タンパクの食生活で起きる問題点のひとつとみなされています。そこで食物を消化、吸収する腸内の環境を整えて健康維持・増進を図る有用な微生物が注目されています。その微生物をプロバイオテイクスといい、その一つが乳酸菌であり、ヨーグルトということになります。

フィンランドでは大腸ガンが少ないことが知られていますが、調査の結果、牛乳、発酵乳、乳製品をたくさん摂っていることがわかりました。それでおなかの中の乳酸菌が多く、腸内環境が良いからだと報告されています。

腸内環境をよくするには、ヨーグルトのように整腸作用のある食べ物を摂ることが大切です。整腸作用というのは有用菌、たとえばビフイズス菌を増やして、ウエルシュ菌などの有害菌を減らすことです。その結果としてアンモニアなどの有害物質の生成量が減り、下痢や便秘などの便性が改善されます。

ヨーグルトを一日100〜250ミリリットル、二週間位続けて摂ると排便回数が増え、便秘が改善されます。

カルシウム豆知識

牛乳カルシウムは日本人に不足している栄養素だといえます。カルシウムは私達の体を支える骨や歯の成分となるだけでなく、体の中で重要な働きをしています。血液の凝固、ホルモンの分泌、細胞分裂、免疫機能、神経や筋肉の働きの調整、心臓の働きの調整など、人体の重要な生理機能のほとんどに関わっているといってもいいほどです。

血液中にも存在していますが、足りなくなると骨や歯に貯蔵されているカルシウムが出てきて、血液中のカルシウム濃度は一定に保たれるしくみになっています。ですから、カルシウムが不足すると、骨や歯が弱くなり、骨粗鬆症にかかりやすくなります。

カルシウムは、毎日積極的にとるべき栄養素だといえます。

※引用資料
『白のある風景』/(社)全国牛乳普及協会
『いのちを育てる牛乳Q&A』/生乳受託販売委員会
『もっと知りたい自分のからだ』/(社)全国牛乳普及協会
『Q&A酪農と乳業2000』/(株)酪農経済通信社

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